Мегасочник

Ну что? Лето? Солнце? Гости? Пикники? Ну, если с грилем-мангалами и кострами всё понятно, то вот с пирогами заморачиваться не хочется. Предлагаю большой и сочный сочник. Готовится недолго. Нужные ингредиенты почти у всех найдутся в холодильнике. Подойдёт как взрослым, так и детям. Рецепт из книги про садовые праздники от шеф-повара нашей национальной Оперы Эстония.

Мегасочник

Источник: книга "Aiapidu", Kalvi Sedrik

Тесто

2 яйца

5 ст.л. сметаны

120 г сахара

щепотка соли

100 г мягкого сливочного масла

400 г муки (можно 200 г пшеничной и 230 - гречневой (не пробовала))

0,5 ч.л. соды

Начинка

300 г кондитерского творога (pagarikohupiim) (исп. обычный 5% творог в пачке)

4 ст.л. сахара

1,5 ст.л. муки

2 ст.л. сметаны

2 желтка

2 ч.л. ванильного сахара

яйцо для смазывания

- Для приготовления теста хорошо перемешать, но не взбивать: яйца, сметану, сахар, соль.

- Добавить масло и перемешать до однородности

- Добавить просеянную, смешанную с содой муку. Вымешать. Убрать в холодильник на час.

- Ингредиенты начинки смешать в однородную массу

- Раскатать тесто не очень тонко (мм 5-6) в большой круг. На одну половинку теста выложить начинку, отступив от края. Прикрыть второй половинкой и защепить края.

- Смазать яйцом. Выпекать 15-20 мин при 220С до светло-коричневого цвета.

Рассыпчатое печенье на варёных желтках

Поднимите руку те, чьи дети полностью съедают варёные яйца, не оставляя в стороне имеющий грустный вид желток? Думаю, таких немного. (Конечно, если детки, вообще, от варёных яиц не отказываются :))))) А после Пасхи яйца надо пристроить? Вот,... вот кому пригодится такой рецепт. Как только увидела передачу (Слава Интернету! можно на сайте Едим Дома смотреть вдоволь все передачи в любое время), сразу же решилась приготовить.

Рассыпчатое печенье на варёных желтках

Источник: Передача Едим Дома

мука     100 г

яйца куриные 3 шт.

сливочное масло          100 г

крахмал             100 г

сахарный песок             50 г

сахар коричневый        1 ст. л.

соль морская   1 щепотка

- Яйца отварить вкрутую и отделить желтки.

- Соединить и хорошо растереть сахар, желтки и холодное сливочное масло.

- Муку с крахмалом просеять через сито, добавить к массе, посолить и еще раз все растереть.

- Поместить тесто на бумагу для выпечки, руками сформировать пласт (тесто немного рассыпчатое), накрыть вторым листом бумаги и слегка раскатать все скалкой, так чтобы получился пласт толщиной в 1 см.

- Вырезать фигурки и выложить их на противень, выстеленный бумагой для выпечки.

- Посыпать печенье коричневым сахаром (что, к своему стыду, я забыла сделать и печеньки мои были бледными) и выпекать в разогретой до 180°С духовке 9–10 минут.

Получается очень вкусное и очень рассыпчатое печенье. Песочное такое. Но помягче и "покрошИстее". 

Желаю весеннего солнца в душе и вкусного настроения!

Галопом по блогам. Итоги сентября.

В этот раз получилось девчачими набегами по рецептам. :)) Супы, отбивные и прочие сытные блюда остались за бортом. В общем, о несерьезном.

Юля в своем блоге cook-inspire так расхваливала джем из запеченных слив, что я не смогла пройти мимо. Собрала все, что нашлось под сливой и на сливе (в этом году на яблоки и сливы у нас неурожай) и приготовила парочку небольших баночек.

Запеченный сливовый джем

500 грамм слив (у меня 400г)
250 грамм коричневого сахара (100 г фарина и 100 г обычного)
100 грамм миндаля (немного измельчила)
4 палочки корицы
1/2 стакана белого сухого вина (красное десертное)
1 ч.л. молотой корицы (заменила 1 молотой гвоздичкой)

Сливы нарезать дольками, все ингредиенты смешать в форме для выпечки, оставить на час, чтобы сливы дали сок. Печь час при температуре 170 градусов.

Юля делала  еще с красным вином, добавила гвоздику и кофейные зерна. И потом вывела для себя идеальную формулу этого джема из красного вина, пары ложек амаретто, корицы (только палочки), щепотки гвоздики и буквально 30 г шоколада.

Так же как и Юля, настоятельно рекомендую этот джем приготовить. Настоящий запах рождества в маленькой баночке. Для эксперимента одну оставлю храниться в холодильнике, а другую поставлю на полочку к остальным заготовкам. Посмотрим, как эта прелесть будет хранится.

Белый голландский соус

100мл белого вина
50мл винного уксуса или светлого Бальзамико
1 лук-шалот (можно обычный)
пара веточек петрушки (можно немного сушеной "средиземноморской" смеси)
3-4 горошины черного перца
2 желтка
100г холодного порезанного на кусочки сливочного масла

- Вино и уксус вылить в кастрюльку, добавить порезанный лук, петрушку и перец и выпарить жидкость до 3-4 ст.ложек (длится примерно 10 минут). Жидкость процедить через дуршлаг в металическую миску и поставить ее на водяную баню.

- Вода в кастрюльке НЕ должна касаться дна миски. Довести воду до кипения, убавить до еле заметного "пузырения" - вода НЕ должна бурлить, это очень важно. Ввести в отцеженную жидкость 2 желтка и энергично взбивать до образования крепкой пены и легкого загустения.

- Вводить постепенно охлажденное масло по кусочкам и продолжать взбивать- соус должен постепенно густеть. Периодически проверять воду в кастрюльке, чтобы она не кипела, иначе соус свернется! После введения всего масла попробовать на соль и при необходимости посолить и поперчить - а также можно добавить несколько капель лимонного сока - но совсем чуть-чуть, чтобы не перекислить.

Kомментарии Наташи:
- масло я советую не выкладывать все сразу, а порционно, и смотреть на консистенцию соуса - если выпаренной жидкости было многовато, то даже после выкладывания всего масла он может оставаться жидким - не страшно! Продолжайте взбивать его на водяной бане, и соус должен скоро загустеть. А вот если жидкости получилось наоборот меньше, то при введении масла, если будет достигнута густая консистенция уже после 70-80г, можно на этом и остановиться
- у этого соуса получается ярко выраженный винно-уксусный вкус, смягченный сливочным маслом. Должна слегка присутствовать кислинка, что делает этот соус идельно подходящим ко всем рыбным блюдам, а также к спарже и вареным яйцам. НО! Если вы не любите винно-уксусные нотки, то лучше с соусом не рисковать.

Наташа подает этот соус к равиоли, до которых я еще доберусь. У меня же он был к овощному салату. И несказанно замечательно с этим салатом сочетался. Кислинки было достаточно. Добавляла только соль и черный перец. После того, как соус постоял в холодильнике, он приобрел консистенцию мягкого ливочного масла. Накладывать стало возможно только ложкой.

К сожалению,лето у нас закончилось, но желание приготовить мороженое осталось. Вот такое вкусное я нашла в блоге у Светы.

Персиковое мороженое с карамелью

500г белых персиков (обычные)
100г сахара
щепотка соли
ваниль
400г сливок жирностью 35%
50г сахара
3 желтка

Растопить сахар (100г) на медленном огне. Подождать пока он превратится в темную густую карамель и добавить персики, порезанные кусочками. Потушить их буквально пару минут, чтобы карамель вновь стала жидкой и отправить всю эту массу в блендер. Либо измельчить погружным миксером, а затем протереть через сито для получения однородной консистенции (не протерала).

Отдельно подогреть сливки с ванилью и залить ими желтки, взбитые с сахаром (50г). Взбивать венчиком на водяной бане пока смесь не станет густой, а затем охладить. Добавить персиковое пюре и отправить все в мороженницу (которой у меня нет, поэтому замораживала в обычной банке из–под мороженого. Кстати, банка была объемом 1 л и масса все время норовила из нее убежать). 

В моем исполнении мороженое можно было бы назвать карамельное с персиками. Я приготовила слишком концентрированную карамель – жженку, которая очень перебивала вкус персиков. Но мне очень нравятся карамельные подливки, пудинги, мороженое и пр. поэтому в любом случае этот рецепт для меня подходит по всем ингредиентам.

Еще я приготовила яблочно–творожный пирог Tosca по рецепту Кристель. Неплохой пирог получился, очень сочный. Количество ореховых ингредиентов в покрытии я бы увеличила. Да, и время приготовления тоже заметно отличается от того, которое было указано автором.

Всем авторам блогов большое спасибо за то, что поделились искусством своего кулинарного мастерства!

Подведем итоги. Август

Благими намерениями вымощена дорога в ад.... Оптимистичное начало поста :) ;) Поясняю...

Житель виртуального мира из меня никудышный и долгое время существование всех Одноклассников, Фейсбуков, ЖЖ и пр. особо не интересовало. Но тут, увлекшись участиями в разных кулинарных проектах и кулинарными сайтами, ничего не остается делать, как присоединятся к сообществу кулинаров–блогеров, и пытаться фиксировать и дегустировать обилие рецептов. И это очень мне нравится... :) А вот неприятная сторона сего увлечения – трата и так небольшого количества свободного времени на пьесы для ноутбуковской клавиатуры. Потому что печатаю я хоть и не как улитка, но все картинки, комментарии, поиски почему–то занимают у меня уйму времени.

Тем не менее, имею стойкое желание сказать спасибо другим блогерам, рецепты которых я использую, не потерять те самые рецепты, а иметь их в своих виртуальных записях. А то знаете, как у нас это бывает: раз, и поменяли что–нибудь на сайте, и все ссылки больше не действительны. Поэтому я решила делать пост–мини свой проект с рецептами, которые позаимствовала у других блогеров. Это будут больше заметки для меня лично, чем для моих гостей, потому что  не буду пошагово комментировать рецепты, предлагаемые другими блогерами, буду копировать рецепт и писать свое по нему мнение. И даже иногда без картинок. Таким образом, моя папка "Хочу приготовить" будет не только пополняться новыми хотелками, но и оставлять место для них, а папка "Рецепты" будет добреть и увеличиваться.

Итак, первое мое спасибо Маше за то, что она возвратила мои взгляды обратно в сторону грибов лисичек. Приготовленные по ее рецепту тальятелле мне необычайно понравились.

Тальятелле с курицей и лисичками в сливочно-сырном соусе

- 250-300 гр. лисичек

- 4 бескостных куриных бедра (можно использовать два куриных филе)

- 300-350 сливок любой жирности

- 100гр. любого плавленного сыра

- оливковое масло

- мускатный орех на кончике ножа

- черный молотый перец

- свежая петрушка

- соль

- тальятелле или любая другая паста на ваш вкус

Промыть лисички от земли и грязи. Выложить на бумажные полотенца на 5-10 минут, чтобы стекла вода.

На хорошо разогретую сковороду отправляем лисички БЕЗ масла. Ждем пока выйдет вся вода, это может занять 5-7 минут. Затем добавляем масло и обжариваем грибы до легкой золотистости, отставляем в сторону.

Курицу нарезаем на небольшие кубики и выкладываем в сковороду, в которой жарились грибы. Добавляем ещё немного масла и обжариваем мясо до румяной корочки. Добавляем лисички, солим, перчим и присыпаем мускатным орехом. Жарим все вместе минут 5.

Теперь вливаем в сковороду сливки, уменьшаем огонь до среднего и помешивая готовим 5-7 минут. Вводим плавленный сыр и томим ещё 5 минут. Если густота соуса получилось недостаточной, можно добавить 1ч.л. крахмала. Отвариваем пасту в соленой воде, выкладываем её на тарелки, а сверху кладем курицу с лисичками и щедро все поливаем соусом!

Теперь спасибо большое Наташе – Черепашке за рецепт клубничного мороженого. Вообще, Наташе, как и Иришке, отдельное спасибо просто за то, что они есть. Такие приветливые затейницы, вдохновляющие других людей на кулинарные подвиги.

Клубничное мороженое

Тут у меня получилось готовить, так сказать, по мотивам рецепта, а именно с 2мя желтками и 200 мл–ми сливок. Но ценность этого рецепта для меня в другом. Здесь очень хорошо подходит клубника, перетертая с сахаром, которой в моем морозильнике почти целый отсек.

300мл молока (необезжиренного)

100мл жирных сливок

4 желтка

150г сахара

500г спелой клубники

сок половины лимона

- медленно нагреть в кастрюле молоко со сливками, пока не начнет слегка закипать

- между тем взбить желтки с сахаром до полного побеления массы, аккуратно ввести к желткам закипевшие молоко со сливками, постоянно помешивая

- вернуть всё обратно в кастрюлю и на среднем огне нагревать 8-10 минут, постоянно помешивая

- как только от массы начнет исходить пар, измерить т-ру термометром и выждать, пока он не покажет 75 градусов (если т-ра будет выше, яичная масса свернется)

- переложить массу в другую посуду и дать остыть, за это время она слегка загустеет

- тем временем очистить клубнику от плодоножек и пюрировать вместе с лимонным соком

- протереть клубничное пюре через сито, смешать с охлажденным кремом и поставить на 30 минут в холодильник

- приготовить мороженое или по инструкции к вашей мороженнице, или ручным способом, периодически вытаскивая из морозильной камеры и перемешивая

Большое спасибо Лизе за то, что привлекла мое внимание к такому виду выпечки, как галета. Немного пошустрив в Интернете, взяла на заметку, что начинку можно сделать и из крыжовника, и из клюквы с грецким орехом, и из овощей. 

Брусничная галета

200 гр сметаны (густой и лучше по жирнее)

250 гр муки

100 гр сливочного масла (очень холодного из морозилки)

1 ч ложки соли

Начинка:

1,5 стакана размороженной брусники

4 ст ложки сахара

50 гр миндаля

2 ст ложки крахмала

Муку вместе с солью просеять в большую миску. С очень холодным маслом изрубить в крошку. Вводим сметану в масляно-мучную смесь и замешиваем тесто. Оно должно скататься в шар. Если оно слишком жидкое - надо подсыпать муки, а если сухое и не скатывается можно капнуть молока - тоже холодного. В итоге тесто должно быть очень эластичным и не липнуть к рукам. Убрать его в холодильник, завернув в пленку, минимум на 30 минут. 

С ягоды слить лишнюю воду, добавить сахар и крахмал. Все перемешать.

Миндаль обжарить примерно 10-15 минут на сухой сковород. Изрубить в блендере, на мелкие кусочки, но не в муку!, смешать с ягодой.

Тесто раскатать в круг толщиной около 8 мм. Выложить в центр начинку, от краев останется примерно по 8 см. Накинуть свободный край к центру, защипив несколько складок.  Выпекать галету при температуре 200 градусов примерно 30-35 минут.

Тесто приятно в работе. Забыла подержать его в холодильнике. Выпекала 35 минут. Тесто получилось суховатым. Может потому что сметаны ушло меньше? А так вкусно, и красиво.

С красной смородиной у меня отношения особые. Глаза у меня на нее завидущие,а вот что делать с ней, не знаю. Нашла в блоге у Кристель замечательный рецептик.

Пирог с красной смородиной и лаймовым кремом

Тесто:

150г холодного сливочного масла

75г сахара

1 желток

240г муки

Крем:

250г сметаны

1 стручок ванили

цедра 0,5 лайма

100г сахара

100г жирных сливок

2 листа желатина (использовала 3, т.к. мои были какими–то маленьким)

Покрытие:

400г красной смородины (ушло около 350г)

горсть миндальных хлопьев

Смешать все ингредиенты для теста (при необходимости добавить холодной воды), сформировать шар и убрать на 30 мин. в холодильник. Потом раскатать тесто и выложить им дно и борта формы (для тартов 28см). Выпекать 15–20 минут при 180С до легкого золотистого цвета. Остудить.

Смешать сметану, ваниль (ванильный сахар), сахар, цедру со взбитыми сливками. Ввести растворенный желатин. (Интересно, что на упаковке с желатином была подробная инструкция, как смешивать желатин с жидкостью, если она холодная, теплая или горячая. В каждом случае свой подход. Так вот: если надо готовить заливное из холодных продуктов, то (усилено восклицательным знаком) массу надо аккуратно подмешивать к желатину, а не наоборот. Это, конечно, может быть и правильно, но неудобно, поэтому... . В общем, как обычно) Вылить крем на корж. Сверху выложить ягоды и присыпать обжаренными миндальными хлопьями.

Основная идея этого пирога по истине универсальна. Вместо ягод смородины можно положить любые другие по своему вкусу, а в крем вместо лайма добавить лимон или апельсин, усилив вкус соком этого цитрусового. Получается очень по–летнему.

“Журнальный” проект (19 - 26 июля), Мята.

Салат с копченой курицей и манго

Вместо филе была у меня большая копченая ножка. Кстати остатки курицы гриль или барбекю тоже хорошо впишутся в этот состав.

1 кочан салата Айсберг или фризе (у меня 100 г бейби–шпината)

2 манго

копченое филе курицы (2 больших или 3 маленьких)

1 красная луковица, нарезанная тонкими полукольцами

пучок рубленной мяты

горсть соленых орешков

Для заправки

1,5 дл йогурта без добавок

2 ст.л. сока лайма

3 ст.л. рубленной кинзы

2 ст.л. сладкого соуса чили

Вцелом салат неплохой и вкусный. Вот только виновница настоящего проекта – мята мешала мне своим вкусом. Так что, вместо пучка ограничилась бы лучше парой веточек.

Журнал Toit & Trend, июль–август 2012

Мятное мороженое

Мятой я разжилась ровно наполовину меньшим количеством, чем требовалось по рецепту. Еще добавила шоколадную крошку. В результате цвет мороженого был светло коричневым вместо зеленого. Но это лично мне совсем никак не мешало. Даже наоборот.

100 г мяты

200 г сахара

100 мл воды

300 мл жирных сливок (35%)

10 г желатина

3 желтка

2 ст.л. белого сухого вина

Довести до кипения воду с 100 г сахара, всыпать мелко порезанную мяту. Проварить 3–5 минут и измельчить блендером, процедить через сито. Растворить желатин в сиропе и снова процедить через сито.

Растереть желтки с 100 гр сахара и на водяной бане довести до загустения постоянно помешивая. Переставить ёмкость с желтками в миску с холодной водой и кубиками льда. К остывшей смеси влить вино и взбить в пену.

Соединить взбитые в крепкую пену сливки, мятный сироп и взбитые желтки. Отправить в морозилку.

На мой вкус получилось сладковато. Поэтому в следущий раз уменьшу количество сахара. Еще я посчитала, что раз используется вода, то есть опасность образования маленьких льдинок, поэтому периодически не просто перемешивала массу, а взбивала погружным блендером. Также шоколадные кусочки превратились в крошку, поэтому, если хочется, чтобы кусочки оставались большими, то шоколад лучше добавить попозже.

Журнал Kööginurk 2012/07

Мороженое с инжиром и ягодами годжи из "Едим дома".

Когда после одного рецепта остаются неиспользованные составляющие, то начинаешь искать, куда можно было бы их применить. Остались желтки и не приготовить мороженое из передачи Осенний обед для вегетарианцев (12.09.2010) я не могла. Свежего инжира не было, но имелся мягкий сушеный инжир, имелись ягоды годжи.

500 мл сливок

100 г сахара

3 желтка

50 г ягод годжи

50 мл черносмородинового ликера (или любого другого)

5−6 плодов свежего инжира

5 сушеных плодов инжира

Желтки взбить с сахаром, не переставая взбивать, ввести сливки. Помешивая, довести до кипения, но не кипятить.

Ягоды замочить в черносмородиновом ликере.Сухой инжир нарезать небольшими кусочками, уложить в маленькую кастрюлю, залить небольшим количеством воды и довести до кипения, затем убавить огонь и слегка уварить. Добавить ягоды годжи, все перемешать и снять с огня.

Соединить инжир и ягоды со сливочной массой, перемешать и остудить. Свежий инжир нарезать на восьмушки, добавить в остывшее мороженое и поставить замораживаться в морозильник.

Еще тогда, когда помешивала и остужала массу, когда облизывала ложку, стало понятно, что получится вкусная вкусняшка. Черносмородиновый ликер заменила на карамельный ликер и черносмородиновый сироп. Думаю, "отряд не заметил потери бойца". А когда прочитала про полезные свойства ягод годжи, то еще больше уверилась в правильности своего выбора. Однозначно, буду повторять и не раз. Не всегда же найдутся бесхозные желтки. :)